Descubrí el Encebollado de Pescado cuando estaba en la secundaria en Quito. Me lo presentó a mediados de los 90 mi amigo Rafa en unas carretas de la 6 de Diciembre y Río Coca.
En esa época me juntaba con mis primos mayores y un grupo de lojanos, coterráneos unos años mayores a mí que estudiaban en la capital del Ecuador. Luego de las jaranas de solidaridad lojana de los viernes en la que hacíamos gala de lo buenos que somos para el “trago” los del sur, el rito de los encebollados donde el “Vecino” en un garaje cerca del Círculo Militar era casi una obligación para revivir los sábados por la mañana. Realmente recomponía y además era muy barato, no llegaría a costar lo que hoy representa dos dólares, limonada incluida.
“Hecho el chuchaqui” fue la frase que patentó mi primo Pedro sobre uno que casi a gritos y con gestos exagerados hacía ver a todo el mundo que supuestamente se lo cargaba el diablo…
Diosito mío yo te juro: nunca mas vuelvo a tomar
Pero te ruego ten clemencia, Lucifer me va a llevar
Yo te juro que el domingo llevo a misa a mi mamá
Nunca dudé de tu existencia (solo un poquito nomás)
Esque a veces tu eres feo, nunca entiendo tu bondad
Basta ver un noticiero y dicen ‘tienes piedad’Si no me ayudas no tengo otra, mi alma tengo que entregar
Chuchaqui – Álvaro Bermeo (Guardarraya)
Él me ofreció un encebollado y un agüita mineral
Pero eso yo no quiero, mi alma quiero conservar
Por eso te ruego clemencia, Lucifer me va a llevar
Sería en la universidad cuando mis compañeros de aulas a los que además de gustarnos la literatura y la comunicación, nos gustaba la tertulia inundada de cualquier tipo de aguardiente barato, cuando día sí y otro también, institucionalizamos la visita a otro garage de la Avenida de Prensa, donde un manaba que hacía un encebollado de campeonato y tenía un ají amarillo capaz de hacer moquear al más bravo comedor de ají del mundo… Estaba tan asociado el plato al chuchaqui que cuando uno llegaba con cara de maltratado a clases matutinas, mi pana Sabater te recibía con un genial “préstame tu cara para irme a pegar un encebollado…”.
Luego me fui a vivir a Buenos Aires y en cada resaca lo extrañaba en la misma medida en la que extrañaba a mi familia y amigos, en esos primeros años en los que me acostumbraba a vivir lejos del nido. Cuando retornaba de visita me ponía al día. Luego regresé al Ecuador para replantearme el rumbo de mi vida, una vez terminé la escuela de periodismo, y me tomé, literalmente me lo tomé, un año sabático, fue cuando comiendo un encebollado con mi tío Andrés, es uno años menor a mí pero oficialmente es mi tío, cuando intentando revivir en unos encebollados del barrio del Inca en Quito, bauticé al encebollado con el nombre de un disco y canción de Fito Páez: “El Amor después del Amor”.
Luego crucé el charco y ya con la herramienta de Internet y la disponibilidad de recetas para poder hacer lo que uno quiera, decidí no extrañarlo nunca más y aprendí a hacerlo con mis propias manos.
He hecho muchos encebollados con diversas recetas. Tal vez la ocasión más recordada fue en unas fiestas de fin de año que pasamos con mi amigo Paúl en casa se mi mamá en Charlotte en 2007 o 2008 (USA), cuando con un chuchaqui feroz nos lanzamos a hacer un encebollado que en materiales nos costó más de 60$…
Luego vendría la etapa en la que aprendí a desayunar encebollado en la costa ecuatoriana. Aún extraño las escapadas de la UTM entre 8 y 10 de la mañana para caer donde Gavica, en Su Picante de Portoviejo, para comer uno de los mejores encebollados que he probado en mi vida, ya sin necesidad de estar resacoso y siempre antes de las 11am que se acababan los 300 platos que vende desde las 6am.
Ahora he superado en gran medida la época de ingestas alcohólicas, sobre todo porque al otro día me esperan a primeras horas mis pequeñas hijas que no entienden de cansancios o resacas, a la vez que he incorporado el encebollado a la dieta familiar debido a que lo tiene todo tanto a nivel nutritivo, así como un sabor que nos sirve para recordar de dónde venimos y hacia dónde vamos…
Mi pequeña hija Salma y Zeina un par de años atrás comiendo encebollado típicamente guayaco en la picantería El Lechón de Guayaquil.
Pedro Camilo Monteros 